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2007.05.16 (Wed)

  かずボンの 【 ベジ豆知識 】

 ★ベジ豆知識★ 【山菜】のおはなし・・・  


これは・・ 先日(5/12)野菜の師匠からいただいた採れ立ての山菜達です。。♪

やはり・・春野菜の代表格と言ったら、山菜じゃないでしょうか。。(^_-)-☆ 
厳しい冬を乗り越えて、冷たい雪の下で十分な水分と旨みを蓄え・・・ 春が来ると共に土の中から、顔を覗かせてくれます。。 冬の寒さが、山菜達を美味しくしてくれるんでしょうねぇ~♪

ボク自身、山菜については勉強中です。。 奥が深すぎて・・・ 分からないことだらけです!
雑草かと思ったものが、実は山菜だったり・・ 意外と良く見る花の新芽が山菜だったり・・ 
と・・・ なかなか手ごわい相手であります。。(笑)  調理の仕方も難しい。。(汗)

とゆーことで・・・ 
山菜については、ボクが勉強した基本的な知識だけをご紹介したいと思います。。
いーかげんなことを言っちゃうと、山菜採りのプロ!に怒られそーなので・・・σ(^_^;)アセアセ...
それと、今年ボクの手元に届いた山菜達の画像も一緒に紹介しちゃいます♪

山菜は野生であるため、一般的な野菜よりも鮮度がもちません。 それだけ水分の摂取が重要だとゆーことですね。。 元々、今現在【野菜】と言われているものも野草だったり山菜であったんです! 品種改良や栽培技術の進化によって【野菜】になっていったんでしょうね。。
しかし・・山菜として残っているものは、栽培方法や味などの理由によって【野菜】にまでは至らなかったみたいなんです。。 それだけ難しかった!とゆーことなんでしょうねぇ~(>o<")
近年では、一部の山菜が栽培可能になりスーパーなどの店頭に並んでいますが、やはり野生のものに比べると香りも風味も格段に落ちますね。 でもアクが弱くクセが少ないため、野生のものが苦手な方にはオススメなんじゃないでしょーか。。 

収穫時期は地域によって異なると思いますが、一般的に4月~5月の下旬位なんじゃないでしょうか?(地域差がありすぎて、これだ!と言い切れません。。)
フキノトウ】や【ツクシ】などは、3月から採れますしね。。 ← この2つが顔を出し始めると、春の訪れを感じさせます♪ 今年は、雪が少なかったので、早かったですねぇ~! 2つとも。。
それと、山菜を収穫する時は十分に注意!しましょう!! 中には、毒草などと間違いやすいものもあるので、初心者の方は山菜採りのベテランと動くほーが良いかと思います。。
ベテランの方と一緒に動けば、山菜採りや山でのマナー&ルールも教えてくれるでしょう♪

山菜は栄養的にみると、【野菜】よりも栄養価が高いものが多いみたいです。。
山菜のほとんどは、緑黄色野菜に入ります! しかも、ビタミン類・ミネラル類・食物繊維などをたくさん含んでいます。。 栄養たっぷりなんですが、アクやクセが強いため多くは食べらないんじゃないでしょうか(笑) それと・・そのアクや独特の苦みの正体は、ポリフェノール類とゆーもので、抗酸化作用が多く含まれています! これは、ガン予防や老化防止に効果があります♪
しかし、適量を食べれば他の野菜には見られない高い効能を発揮する山菜なんですが、アクや苦味のせいなのか分かりませんが、食べ過ぎると口や胃の粘膜などを刺激しすぎるよーなんです! 栄養価が高いからと言って、食べ過ぎは禁物!ってことみたいです。。
冬によって・・・ 
固まった体を、山菜のもつ苦味や香りで起こしてあげるのはいかがでしょう(笑)

山菜の下処理なんですが、鮮度が命なんで収穫してすぐに下茹ですることをオススメします!(塩茹でがいいかなぁ~?) 時間が経てば経つほどアクが全体に回ったり、硬くなってしまいます。。
ワラビ】や【ゼンマイ】などは、特にアクが強いので灰汁でアクを抜いてから茹でたり干したりします! ボクも下処理やアク抜きなどは、試行錯誤しています。。
レストランなどで使う場合、保存しなければいけないので・・ちょっと変わってくるんです!
何分にも野生のものなので、中々ゆーことを聞いてくれません(汗) 参ります。。(笑)
その位のほーがやりがいもあるんですけどね。。(^^♪


ここからは、今年採れた山菜達のご紹介です♪ 【フキノトウ】なんですが、今年は出るのが早すぎて食べ過ごしちゃいました。。 ご勘弁を(ToT)/~~~
 
 
コゴメ】(左上)・【タラの芽】(右上)・【ワラビ】(左下)・【フキ】(右下)です。。
山菜の王様】と言われている【タラの芽】は新芽が美味しいといわれますが、この位の方が歯ごたえも風味も良く感じます。。 個人差なんでしょうけどね。。(笑)


これは、ウチのおかあさん(義母)が山から採ってきた【ウド】をおがくずに埋めて育てているものです! 毎年、勝手に生えてくるそーです。。(笑)
 
↑ 上の2枚が、おがくずの中で育った【ウド】です! 下の部分が白いですね。。
 
これが、師匠から貰った野生の【ウド】。。★ 青々としています。。
食べても、違いがかなりあります!白いものは、独特のクセが少なく香りも弱めです。。
やはり・・ 【自然の力】恐るべし!ですな。。♪

 
  この3枚は、自生の香草です。。
沢菜】(左上)・【クレソン】(右上)・【セリ】(左下)。。 水の清らかな場所でしか自生できないものですよ(^_-)-☆

 
 
 
上段から・・  【山アスパラ】(シオデ)・【ミズナ】(右) 
中段・・ 【うるい】・【沢アザミ】(右)
下段・・ 【あにんご】・【木の芽】(右)

そして、ボクの大好きな・・・
 【山タケノコ】(根曲がりダケ)です。。♪

どーでしょうか! 山菜達の雄姿♪ 見とれちゃいます。。
どれも、【天ぷら】や【お浸し】にしたら最高に美味しいですよね。。(^^♪
自然の恵み】って凄いと思いませんか? そんな自然を、もっと大事にしないと・・ こんな美味しいものまでが食べられなくなっちゃいます! 山菜採りは、ちゃんとルールを守ってしましょう! ほどほどにしないと、次の年から育たなくなっちゃうかもしれませんからね。。 

そんなボクなんて、まだまだ分からないことだらけなんです! 
これからもっと勉強して・・・【山菜】の奥深さ。。を堪能できるよーにならねば!
なぁ~んて思っているんですけどねヽ(^o^)丿

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テーマ : 野菜づくり - ジャンル : 趣味・実用


【編集】 |  00:14 |  かずボンの 【 ベジ豆知識 】  | TB(0)  | CM(8)  | Top↑

 タラの芽
年々貴重品になってるのか、今年はついにタラの芽を
食べなかったな~
新芽をみんな摘んじゃうんで、どんどん姿を消してるけど
本来は強い木なので、ウチの裏に移植してみようかな。

以前はこの辺ではあまり食べなかったウルイを貰う様に
なり、これがまたンマイのなんの。
独特の歯ざわりとマイルドな苦味は病み付きになるね~

本当の貴重品である木の芽は、近所の人が自分の
山から大量に取ってきたものを分けて貰っているので
非常に贅沢な食べ方をしてる。

あとね、山のウドでも翌年を考えて採取している場所の
ウドは、もう別物。スンゴイ立派。
ちゃや |  2007年05月16日(水) 10:44  | URL 【コメント編集】
 さすが。。
▼ちゃやさん▼
タラの芽は、新芽よりも少し伸びたほうがウマい!
みんな・・・ 意外と知らないんですよね。。 新芽を食べるものだ!って思い込んでるみたいで・・・
新芽よりも、コリコリとした食感や香りが豊かなんですけどね。。(^_-)-☆
それと・・ ちゃやさんのゆーとーり、新芽を摘みすぎると翌年からの収穫量が激減しちゃいます。 タラの芽を皆さん一人一人の思いで守りましょうね!

PS:ウルイに病みつきになる・・ちゃやさんって・・・ ステキです。。(^^♪ 
かずボン |  2007年05月16日(水) 19:37  | URL 【コメント編集】
 
コメント押したら・・名前がが!!凄い!!
他にも書きたかったけど、「驚いた」!
感動した所でやめとこう(^^)
GB |  2007年05月17日(木) 01:18  | URL 【コメント編集】
 ありがとうございます。。
▼GBさん▼
確かに・・ 今年は珍しいものを、色々と教えて頂きました。。♪
暖冬だったために、例年だったら雪の消えた所から順番に顔を出してくるはずなのに、今年は一斉に出てきたみたいです。。
だから・・ 収穫できる期間が短いそーです。。(汗) 寂しい。。
かずボン |  2007年05月17日(木) 02:19  | URL 【コメント編集】
 すごい力作
かずボンさんの記事はどれも力作。内容が濃い。
1本の記事にかなり時間がかかってますね!
『栃尾よもやまブログ』にリンクさせてもらって良いでしょうか?
うっかりしてリンク欄に入れるのを忘れてました。
uncle Shige |  2007年05月17日(木) 19:06  | URL 【コメント編集】
 こちらこそ宜しくお願いします。。
▼uncle Shigeさん▼
ありがとうございます。。♪ それに‥ リンクまでも。。
リンク!よろしくお願いします。。(^_-)-☆

ボクの夢は、栃尾で栃尾に無かったレストランを開くことなんですよ。。
食を通じて栃尾のことを知ってもらいたいと思っています(^^♪
かずボン |  2007年05月17日(木) 19:24  | URL 【コメント編集】
 
凄い!・・の一言です。
山菜は大好きだけど、どれが何だかわからない物ばかりです(^^♪
クレソンは野生の物がとても美味しいと聞いてましたが
やはり水のキレイな場所なんですね。
時々このページに来て、ゆっくり覚えたいです。

トマコ |  2007年05月28日(月) 23:13  | URL 【コメント編集】
 香草。。
▼トマコさん▼
自然のクレソンやセリなどの香草類は、水の清らかな場所ではないと自生できないそーです。。
それだけ、繊細でデリケートなんでしょーね(^^♪
しかし・・栽培ではなく、自分たちの『力』で生き抜こうとしているだけあって味や香りは力強いものがありますね。。
香りが強いので、苦手な方もいるかもしれません。。(・o・)
かずボン |  2007年05月29日(火) 00:38  | URL 【コメント編集】

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