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2007.05.30 (Wed)

  かずボンの 【 ベジ豆知識 】

 ★ベジ豆知識★ 【タケノコ】のおはなし…  

朝‥掘り立てです!さて‥今回は、イチゴに順番を横取りされてしまった(笑)…
タケノコくんであります。。 イチゴの誘惑に負けてしまった…
ウチのおばさんが竹やぶを持っていまして、この日の早朝(5/15)ボクの母上とおばさんとで掘りに行って来た模様であります。。♪
左の画像は、そのほんの一部であります! この3~4倍は掘ってきたんじゃないでしょうかねぇ~。。(( ≧▽≦))ノ゙ ダァ-ッ♪

今年はタケノコにとって‥【ウラ年】なんだそーです。。 ウラ年とは‥ タケノコは一年ごとに、まるまると太ったものが収穫できる年と、今年のようにあまり太らずに細長いものが収穫できる年があるみたいです!? その細長くて成長が少ない年が、ウラ年と呼ばれています。。
自然ってよくしたものですよね! 多分‥一年置きに養分を溜めようとしているんではないでしょうか? と言っても‥新鮮で取れたてのものは、香り風味も格別なものがありますけどね。。(^_-)-☆ 
切り口です。。穂先です。。右の画像は切り口と穂先なんですが‥ やはり、昨年のものと比べると成長が早すぎるみたいです。。 穂先が緑っぽくて、皮の黒みが強いです! これは、土から顔をだしている期間が長く日光に照らされていたことを意味しています。。 切り口は白くて瑞々しさがありますねぇ~♪  掘り立てですからね。。
今年は… 山菜同様タケノコも、暖冬で雪がほとんど降らなかったせいで、水分の補給が十分ではなかったのかもしれません!それと、春の訪れが早かったため一斉に成長したみたいで、収穫期間が短かったみたいです… 残念。。(>_<)  さぁ~‥ >>続きを読む から豆知識の始まりです。。

>>続きです・・・

タケノコは、旬がはっきりとしていますよね! 3月半ばの春先から毎年、南から北へとタケノコ前線を描いて産地が移動していきます。。(南は鹿児島県から、北は福島県辺りまででしょうか。。)

◆タケノコの掘り方◆
まずは竹やぶで、わずかな土の割れ目を探してください!(私有地には、勝手に入ってはダメですよ。。) そこにタケノコがあると思います。太い竹が多い所ほど、丸々と太ったタケノコがあるみたいです。 土の割れ目から大きさの見当をつけて掘っていきます。 タケノコは、左右どちらかに根をはっています。 どちらにあるのかは、タケノコの周りを優しく少し掘ってみて穂先を確認して下さい。 穂先を見て、傾いている方向に根があるといわれています。 その根とタケノコの内側を、『ほり』とゆーL字型の専用クワで掘っていきます。 注意点は、根を傷つけないよーにして下さい! 根はタケノコと同じよーに『フシ』があり、そのフシから次のタケノコが上へと成長していくからです。。
掘っていき、タケノコの根元までたどり着いたら『ほり』をテコにして。ズバット!切っちゃって下さい♪ これで・・GETです!

◆タケノコ一口メモ◆
今現在、流通しているほとんどの食用タケノコは『孟宗竹』とゆー品種です。 室町時代に中国から原種を持ち帰ったのが発祥の由来とされています。。 土から顔を出し日光に当たるとエグミがでるので、穂先が地上に出る前に収穫されたものが良品とされています! 気候条件にもよりますが、1日に10cmも伸びることがあるそーですよ。。 栽培している方達は、時間との戦いでしょーね(汗)
名品とされる京タケノコは、赤土の上にワラをしいて日光を遮り、太陽が昇る前に掘り出します。 その中でも皮の色が薄いものは『白子』と呼ばれて、アクがなく刺身として食べられることから貴重とされています。

◆見分け方◆
まずは、穂先を見てください。 黄色いものほど日光にあたらず地中にあるうちに収穫されたものです! 地中から顔を出し日光を浴びると、穂先は緑色になっていき、皮は黒ずんでいきます。。
この皮なんですが、なるべく黄色~茶色いものを選びましょう。 皮の色が薄いものほど、アクやエグミが少ないです。 切り口は、白いものがみずみずしく新鮮です。 そして・・持って見ましょう。。
ずんぐりむっくりとした形で、ズシリと重量感のあるものほど水分をタップリと含んでいて、甘みも蓄えています。。

◆下処理と保存方法◆
タケノコは、収穫してから時間がたつほどエグミが増して硬くなっていくので、できるだけ早く茹でてしまうことが絶対です! 茹でる前に、穂先を斜めに切り中央に切り目を入れておきます。 先の方ほど皮が厚いので深く切り目を入れていき、根元にいくにつれて浅くしていって下さい! 茹で上がりを均一にするためです! そして鍋に水をはり、鷹の爪・水に対して10%ほどの米ぬかを入れて水から茹でていきます。 湧いたら中火位にして、45分~1時間ほど煮込みます。 その際、鍋の中で対流がおこりタケノコが水面に顔をだしてしまうので、落し蓋をすると均等に茹で上がると思います。。
なぜ・・米ぬかを入れるとアクやエグミが抜けるかとゆーと・・・
タケノコのエグミは、シュウ酸などの成分で構成されているんですが、ぬかに多く含まれるタンパク質やデンプンが吸収してくれるそーなんです! それと、タケノコの表面をぬかが包み、酸素との接触を防ぎ酸化を防いでくれるみたいなんです♪ 米ぬかは、なかなか優秀なヤツでありますな。。
茹で上がったら、そのまま冷めるまで置いておきましょう。 この作業を怠るとアクやエグミが残ってしまいます。。 ボクは1晩~1日ほど、つけておきますね。。 冷めたら米ぬかを良く洗い流し、皮を剥き水につけて冷蔵保存します。2日~3日ほどは鮮度が保たれると思います。。
冷凍保存にはむきません。。 冷凍すると繊維が壊れて、解凍した時に味が落ちてしまいます。 水分と一緒に旨みも逃げちゃいます(汗) 特に、丸ごとやスライスにしたものは頂けません。。 
解凍すると、シワシワになっちゃいますよ。。( 結構・・切ないです。 (体験談) )
ボクはお店で使うとき、もう一度薄いダシでチョッと煮沸かしてから使用しています。 こーすることによって・・更にエグミが感じられなくなり、風味も増すよーな気がします! ご家庭では、少量のかつおダシの素と一つまみの塩をお湯に溶かしたもので良いかと思います。。
この状態から、色々なものへと調理を開始していくんです。。(^_-)-☆
この方法は、水煮のタケノコにかなり有効的ですね。。 水煮・・独特の酸味を和らげてくれますよ!

◆栄養分◆
タケノコのうまみ成分は、アスパラガスでお馴染みのアスパラギン酸グルタミン酸などになります。 とゆーことは、アスパラと同様で疲労回復に効果的ですね。。 栄養分・味ともに、先端部分が優れているのですが、時間がたつにつれて失われるのも早いそーです。。 
タケノコ特有の歯ごたえを感じるのは、不溶性食物繊維のセルロースとゆー成分で、腸内を整えて便秘解消コレステロールの吸収を抑える効果があります。 肥満にもよさそーですね。。♪
カリウム・亜鉛などのミネラル分も多く含んでいます。 カリウムは、利尿作用をうながし腎臓の働きを活発にして、高血圧の予防にも効果大であります! このタケノコのカリウムは、茹でてもあまり減らないのが特徴みたいです。 亜鉛は、男性ホルモンと密接に関わっているみたいなんで、亜鉛不足は性機能を衰えさせることがあるよーです。。 
男性諸君!タケノコを食べてグングン伸ばして頑張りましょう!!(笑)
そして・・切り口や煮たあと中についている白い粉は、アミノ酸の一種でチロシンとゆーものです。。 新陳代謝を活発にしてくれます(^_-)-☆

今年は残念ながらウラ年とゆーことで、丸々と太ったものを拝めなかったんですが、一年間・・また養分を溜めてもらって、来年の春に立派な姿のタケノコに出会えたらいいなぁ~♪
なんて思っています。。(^^♪
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【編集】 |  19:44 |  かずボンの 【 ベジ豆知識 】  | TB(1)  | CM(8)  | Top↑

 
タケノコが大大大好きなので、とっても参考になりました!
タケノコを食べ過ぎると吹き出物が出るとか
胃腸に悪いとか、よく聞いていましたが
大好きなので気にもせずに沢山食べています。
吹き出物は、どうも毒だしをしてくれているらしい・・
と、最近聞きました(^^)
やはり今年は裏年っていう事だったのかなぁ?
孟宗竹があまり採れなかったんです。
でも、3月に収穫した物を、密閉容器にタップリの水を入れて
水を換えながら冷蔵庫で保存していますが、まだまだ元気です♪
トマコ |  2007年05月31日(木) 01:27  | URL 【コメント編集】
 へぇ~。。
▼トマコさん▼
タケノコを食べ過ぎると、吹き出物がたくさんでるって話は初めて聞きました。。
胃腸に悪いってのは、山菜といっしょでアクやエグミが原因だと思いますね!
ボクも、あまり気にしませんけどね。。(笑)

>>でも、3月に収穫した物を、密閉容器にタップリの水を入れて
水を換えながら冷蔵庫で保存していますが、まだまだ元気です♪


凄いですね。。ヾ(・∀・。)ノダ-!!!! ボクも、2週間位までは保存したことはあるんですが…そこまで良い状態で2ヶ月も保存できるなんて・・すげぇ~(汗)
かずボン |  2007年05月31日(木) 01:49  | URL 【コメント編集】
 出た~!
楽しみにしてるんだよねこの長編作!
豆知識どころか、大大豆知識!
読み応えがある。
勉強になり、助かる!
GB |  2007年05月31日(木) 14:53  | URL 【コメント編集】
 へへへ。。
▼GBさん▼
相変わらずの長編記事に、いつもお付き合いくださり・・ありがとうございます♪
実は、この記事・・ 一昨日にup!するはずだったんですが、悲惨なことに一回・・書き留めておいたデータが全部!?消えちゃいまして、最初から書き直したものなんです! 
消えた時・・・ 泣きそーでしたもん。。((+_+))
かずボン |  2007年05月31日(木) 17:14  | URL 【コメント編集】
 データ消失
よく分かるその気持ち、自分も何回泣いたことか。

筍の調理をいかにテキトーにやっていたか思い知らされた。
今年は無理だが来年に生かすぞ。でも、根がアバウトなんだよな~

超大作の豆知識も大好きだけど、それ以外の食べ物話も大好き
なのでヨロシク!
ちゃや |  2007年06月01日(金) 00:45  | URL 【コメント編集】
 タイムリーですね。。
▼ちゃやさん▼
長々と書き込んでいたものが消えた時・・・
ふと・・・ちゃやさんの顔が浮かんでしまいました。。(笑)

最近・・・ 豆知識が続いていたので、次回からは他の話題にしよーと思っていたんですよね! 
なんか・・ 読まれてますね・・・ ボクの考えてることが。。(;^。^A アセアセ…
実は、もうネタ集めは終わってるんですけどね。。(^_-)-☆
かずボン |  2007年06月01日(金) 01:16  | URL 【コメント編集】
 
タケノコの裏年、やっぱりそうだったんですかぁ。
私も今年タケノコ掘りへ行ったんですが、家主さんが「少ない」って言ってました。
私として十分な量だったんですケドね(^^)

お住まいは、、、栃尾ですか!
私は長岡なのでお隣(と言うか同じ市)ですね。
さっそくリンクさせていただきました(^^)
これからもよろしくお願いします。
いがたけひこ |  2007年06月06日(水) 13:03  | URL 【コメント編集】
 はじめまして。。
▼いがたけひこさん▼
ようこそ!いらっしゃいませぇ~♪
確かに・・タケノコはウラ年だったよーなんですけど、ボクも同じく収穫量には満足!しております。。(笑)
それよりも・・・ 早速のリンクありがとーございます!!
嬉しい限りであります。。

仲良くして下さいね(^_-)-☆
かずボン |  2007年06月06日(水) 18:24  | URL 【コメント編集】

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タケノコ タケノコ(竹の子、筍、英名:bamboo shoot)はイネ科の野菜で、まだ地面から完全に姿を現していない位に若い竹の幹の部分のこと。竹の成長はとても早く、タケノコとしておいしく食べられる時期は短い。このため、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬 (単位)|旬」に
2007/09/30(日) 09:40:39 | 安全な食品
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