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2007.07.20 (Fri)

  かずボンの 【 ベジ豆知識 】

 ★ ベジ豆知識 ★ 【 トマト 】 のおはなし…  

初めに・・・
この記事は、新潟県中越沖地震が発生する前に書き終えていたものです。
地震関連の記事を優先させましたので、掲載を見送っていました!
ですが・・・ 
今回からは通常に戻して、楽しい記事や愉快な記事をドンドン載せて、ブログからではありますが応援していきたいと思います! どーぞヨロシクお願いします!!  ~ 2007・7/19 かずボン

<< これより本文 >>

いや~……
ご無沙汰しておりました! " ベジ豆知識 " であります。。(^_-)-☆
次のネタは決まっていたのですが、他の話題に追われてしまい後回しになってしまいました。。(汗)

さて・・・ 復活!第一弾目は、イタリア料理には欠かせないアレの登場であります! それは・・・

トマトくん順調です。。元気が良すぎます!アイコ(トマト)♪そう!トマトくんであります♪
このトマト画像は、ウチで栽培中のミニトマトくん(画像左)と、野菜の師匠が育てている…
" アイコ " とゆー品種のトマトであります(^_-)-☆

今や・・・・・・  欠かせませんね・・・ 料理には! 
ボク等・・・ 料理人にとっても、重要なアイテムの一つでしょうね。。(・-・*)(。。*)ウンウン

>>続きを読む… から豆知識を始めたいと思います♪   久々だなぁ~ この感じ。。(苦笑)


>>続きです…

◆ トマトって・・・? ◆
" トマト " って名前は英名なんですが、元々は… メキシコ古語で 「 ふくらんだ果実 」 とゆー意味の言葉が由来となっているそーです!
ちなみに・・・ 昔トマトのことを、フランスでは 「 愛のリンゴ 」 ・イタリアでは 「 黄金のリンゴ 」 などとゆー愛称で呼ばれていたそーです。 ドイツなんて 「 天国のリンゴ 」 ですからね・・・ (苦笑)
 あの・・・ 真っ赤なトマトが生まれた所は、南米のアンデス地域です! 南米とゆーことは・・・
日差しが強く、温度の高い所ですね! ですから、トマトもお日様の光を好みます(^^♪
路地栽培での旬は、やはりです! 今では・・・ 栽培技術が向上して、1年中楽しめますが・・・
ボクも今トマトを育てているのですが、栽培してみると・・・ 晴れた日の成長の仕方は、やはり早いですね! 実感しました。。 雨の日は、元気ないですもん(>_<)  楽しみです! 初収穫が。。♪

◆ トマトの種類 ◆
現在・・・ 野菜の中で、品種の多さでは郡を抜いているのではないでしょうか!?
トマトの品種は果皮の色によって、赤色系桃色系に大別されるそーです! 日本で生食用として流通しているものは、酸味やトマト臭さの少ない桃色系で占められるそーです。(桃太郎など)
逆に・・・ 加工して保存することが多い欧米では、酸味と甘みの強い赤色系が主流のよーです。
ファーストトマトと呼ばれるものは、種の周りにつくゼリー状のものが少なく、酸味や青臭さが少ない物のことです! 日本人には、トマトの青臭さが苦手な人が多いので、好まれているよーです。。
しかし・・・ 近年は、完熟タイプの桃太郎に押されっぱなしのよーです。。((+_+)) 
ボク的には・・・ 皮やゼリー状の部分にトマトの " ウマさ " があると思うのですが・・・・・・
 色々な品種が、スーパーなどでも並んでいますね! やはり!良く目にするのは・・・・・・
" 桃太郎 " ではないでしょうか! 完熟トマトの走りですね♪ 甘みと酸味のバランスが良いです!
保存にも適しています。 その他、甘みの強いミニトマト(チェリートマトやプラムトマト)や、加熱用のサンマルツァーノ、珍しいものでは・・・ 完熟しても緑色のままの、エバーグリーンなんてものまでもありますね! ウチの親分がスペイン修行時代に、緑色の完熟トマトを加熱して使ったり、糖分を加えて調理していたそーです♪ ちなみに・・・ 普通のトマトは、糖度が5度位だそーですよ。。
 
◆ 美味しいトマトの選び方 ◆
まずは、フルーツトマトについてですが・・・
これは品種名などではなくて、糖度(甘み)が8度以上あるトマトの総称です。
しかし・・・ あくまでもボクだけの意見ですが、スーパーなどで売っている物の中には、これでもフルーツトマトぉ~ !? と疑ってしまいたくなる物もありますね(ー_ー)!!  ボクの経験上では・・・・・・
誤解をしないでほしいのですが、驚くほど美味しい物だってありますからね!(糖度10以上・・・) 
収穫されてから店頭に並ぶまでの時間や、栽培中の気候条件なども関係しているのではないんでしょうかねぇ~。 あと考えられるとしたら、水分の保有率ですかね! 水分を与え過ぎたトマトは、いくら糖度が高くても " 水っぽい " のではないでしょうか !? いわゆる " コク " がないって感じですかね。 ボクからすると、畑から採ったばかりのトマトのほーが甘いんですけどね(^^♪
スーパーなどでトマトを選ぶときは・・・・・・
ヘタにハリがあってピン!としているもの・ヘタの緑色が鮮やかなもの・おシリの部分が丸くて、重みがあるものがイイでしょう♪ 一般的に甘みが強いといわれていますよ! 
逆に角ばっているものは・・・ 中身がスカスカだったり、水分が少なく粉っぽかったりするみたいです。 露地栽培ものは、形など関係なく美味しいんですけどねぇ~。。 自然児って感じです(笑)
余談ですが・・・ 畑で採れたての温かいトマトって、甘みが強く感じるんですよね! 
冷たいトマトよりも、トマト自体の温度が高い為だと思うんですが、香りも旨みも抜群!ですね。。
" 太陽の味 " って、感じですかね。。(^^♪ 一度、味わったらヤミツキになっちゃいますよ

◆ 保存方法 ◆
トマトは栽培でもそーなんですが、冷気が苦手です! ですから・・・ 冷蔵保存でも、なるべく冷気が直接あたらない場所で保存しましょう。 温度の低すぎない野菜庫の中で、ビニール袋に入れて保存するのがオススメです! ヘタを下にしてトマト同士が当たらないよーにしたりして、重なり合うことを避けて下さい。 重みがかかった場所から水分がでてきてしまい、そこから痛んできてしまいます。 それと・・・ トマトは水分を嫌いますので、洗ってから保存する場合は良く水分を拭き取ってからにして下さい! 鮮度の良い物は、室温でも一週間ほど日持ちします。 あくまでも、鮮度の良いものですからね! まだまだ青い物は、常温で追熟させてから冷蔵庫に入れましょう。
逆に・・・ 完熟し過ぎているものは、すぐに冷蔵保存してしまえば追熟の進行を抑えられます。 
冷蔵保存する時の適温は、2℃位ですかねぇ~(^_-)-☆
 冷凍保存なんですけど・・・ ボクは、フレッシュのままではしないほーがいいと思います! 
よく・・・ 完熟したものは冷凍保存しておくと良い!と言われていますが、解凍した時・・・ 水分が絶対に出てきてしまいますし、それと一緒に旨みも流れてしまうと思うからです!
ですから・・・ 冷凍するならば、ソースなどのよーに煮込んで水分を飛ばして、トマトの旨みを凝縮してからのほーがいいでしょう! 基本的に水分の多い野菜は、フレッシュでの冷凍には向きません。
どーしてもとゆーならば・・・ 冷凍したままの状態で摩り下ろして使うか、そのまま煮込んだりするのがいいでしょう。 でも・・・ 逆に手間がかかるのではないかと思います。。

◆ 調理方法 ◆
トマトって、色々な料理に使えますよね(^_-)-☆
サラダ・パスタ・煮込み料理・ジュース・シャーベット・・・・・・ 数え上げたらキリが無い位です!
ボクは・・・ 料理の種類によってトマトの種類も使い分けることをオススメします!
ナゼかって・・・? それは、トマトの品種や種類によって " 持ち味 " が異なるからです。
例えば・・・ フルーツトマトのよーに甘みを十分に蓄えているものは、フレッシュ感を損なわせない料理が向きます。 冷製パスタでの、フレッシュトマトソースなどが良い例です。 加熱しなくても甘みやコクを十分に持っているトマトは、トマト自体の美味しさを味わうべきではないでしょうか! 
逆に・・・ 普通のトマトソースやシチューなどの煮込み料理には、完熟タイプのトマトやサンマルツァーノ種のよーな加熱調理用などを使います。 この手のタイプは水分量が多いので、加熱することによって余計な水分をとばしてあげると甘さやコクが増していきます。 
自分の作る料理に合わせて、適切なトマトを選んでみることも楽しいんではないでしょうか? 
 サラダなどにトマトを添える場合、みなさんは皮やタネを取り除きますか? ボクは反対です!
トマトらしさって、皮やタネにあると思うんですよね。 苦手な方には青臭かったりもしますが・・・
ガスパチョ&自家製ツナ 親分から習ったスペイン料理の中で・・・・・・
" ガスパチョ " とゆートマトの冷製スープがあります♪
フレッシュのトマトと各種野菜をふんだんに使った、シンプルな新鮮野菜スープです! これが・・・・・・ メチャクチャ!ウマい !! 
特別なことはあまりしていません。 トマトと野菜軍団をミキサーにかけて味付けするだけです! 自然の旨みが全開です !! 
しかし・・・ 注意事項がありました。 トマトの皮とタネは絶対に入れること!です。 このスープには、トマトの皮やゼリー状のタネの部分が持つ、旨みや青臭ささが必要不可欠なんです! トマトのさわやかな酸味&甘みと、野菜のコクがたまりません! 
夏場の暑い時に、キンキンに冷やして飲んでしまうと・・・ もうヤミツキです! 止まりません(笑) 
 その皮なんですが・・・・・・ トマトの皮は、加熱しても柔らかくならないんですよね! ですから・・・
煮込み料理などに使うときは、" 湯むき " をしてあげなくてはなりません。
ヘタをあらかじめくり抜いておき、熱湯に数秒間くぐらせてから冷水で冷ます。。 これだけです!
皮は柔らかくなりませんから、トマトの頭に軽く十字に切り込みを入れておくと勝手にめくれてきます。 簡単なのですが・・・ 熱湯につけ過ぎると、果肉のほーが水分を吸って柔らかくなり過ぎ、グチャグチャになってしまいますので要注意です! 冷水にもつけすぎないよーに。 水っぽくなります。
 トマトって冷やして食べると美味しいですよね♪ ボクも常温保存してある物をお客様に提供する時には、氷水などの冷水で冷やしてから使用します。 ヘタはつけたまま冷やします! ヘタを取り除いてから冷水に入れると、その部分から水分を吸収してしまい水っぽくなってしまいます。 冷やし過ぎもいけません! トマトは冷たすぎるのが苦手なので、冷水につけ過ぎると皮が実割れしてきます。
2~3分位でいいんじゃないでしょーか! あと・・・ 冷やすことによって皮にハリが戻りますので、包丁で切りやすくなります♪  まぁ~ 包丁が切れなければ同じことなんですがね。。(苦笑) 
 油との相性も良いので、オリーブオイルと塩で和えるだけでも美味しくなります♪ オリーブオイルが酸味を和らげてマイルドな口当たりにしてくれます。 そこに塩分を加えると、甘みが増しますよ!

◆ 栄養素 ◆
トマトの栄養的価値は、「 一度にたくさん食べられること 」があげられます。 
文部科学省が策定した 『 食生活指針 』 によると、一日に野菜を350g以上食べることが望ましいとされています。(そのうち、緑黄色野菜は120g以上) トマトなら、一回の食事で100g位は食べられますから、栄養の摂取がしやすい野菜といえるでしょうね!
 トマトの赤い色は " リコピン " とゆー成分によるものです。 
リコピンには、体に有害とされている活性化酸素を取り除いてくれる抗酸化作用があります!
" カロテン " よりも強い抗酸化力があるといわれています。
リコピンは、ガンや体の老化を抑える働きがあります! 加熱しても、抗酸化力が低下しないのが特徴とされています。 カロテンも多く含んでますよ! カロテンは体内で " ビタミンA " に変わり、目や皮膚・消化器系などの粘膜の働きを活性化して免疫機能を高めます。 ガンのリスクも低減してくれるそーです! このリコピンとカロテンは油と相性が良く、一緒に調理すると吸収率が上がります!
 他には・・・ 美肌効果のある " ビタミンC " ・むくみの解消に役立つ " カリウム " などの、女性にとって嬉しい栄養成分を含んでいます。 ミニトマトには、普通のトマトに比べて2倍くらいのビタミンCが含まれているそーですよ♪ ミニトマトでしたら、食べやすいサイズですから便利ですよね!
 トマトの酸味は、主に " クエン酸 " によるものです。 クエン酸には食欲を増進させる働きがあるので、夏バテで食欲が低下している時には、さわやか風味のクエン酸を持つトマトがオススメです♪
それと… 今ではハウスなどの栽培技術が進歩して一年中!手に入れることのできるトマトですが、ハウス栽培のものより、これから旬を向かえる露地栽培のトマトのほーが栄養価が高いそーです!
やはり… 太陽の力は偉大であります(^^♪


久々の・・・ ベジ豆知識♪いかがだったでしょーか?
ボクも今回は、まとめるのに苦労しましたσ(^_^;)アセアセ...
だって・・・ トマトって一般的過ぎるじゃないですか!(良い意味で・・・)
だから・・・ おかしな記事を掲載したら、怒られそーな気がしたんですもん(>o<")

次回は、何にしよーかなぁ~ !?  

実は・・・ もう決めてはいるんですけどね・・・・・・ (笑)


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 ~お知らせ~
またもや…
モバイルだと、全文が表示されないみたいですΣ( ̄□ ̄)!
いったい!どーなってるんだ!?

携帯からご覧の方には、ご迷惑をお掛け致します(泣)
かずボン |  2007年07月20日(金) 03:01  | URL 【コメント編集】
 教えて~
ガスパチョ!思い出しました。
数年前、フランスに行ったときに味わった、すご~くおいしかったトマトのガスパチョ!!
トマト以外の野菜は何を入れるんですか?
詳しいレシピ知りたいな~。
実は先日ちょうどシャモニ(フランス)で食べたトマトのスープ作って!とリクエストされていたんですよ。
料理下手な私にレシピを教えてくださいな。
そうそう、白い粉の正体、記事にしましたよ!

ランキングが上がると俄然やる気のでる単純バカな毛糸のパンダで~す!
毛糸のパンダ |  2007年07月20日(金) 03:47  | URL 【コメント編集】
 (:_;)
…ですね。。。見れなかったっス…
ぱぷ子☆ |  2007年07月20日(金) 07:44  | URL 【コメント編集】
 
収穫したミニトマト、何も考えずに
ざるに無造作に入れたまま冷蔵庫につっこんでました。
一番下のは重さでつぶれてる可能性もありますな。
今日痛みかけたのからカレーに入れちゃおうl。
ももも |  2007年07月20日(金) 10:29  | URL 【コメント編集】
 
さすがです!
あまりに詳しすぎて、まだ全部頭に入ってないので、
何度も読み直す事にします(^^♪
沢山の種類のトマトを、かずボンさんは味見したり
お料理されていらっしゃるのでしょうね~ 
私はフルーツトマトも、まだ食べた事がありません♪
かずボンさんの記事を見ていると、
来年は何種類かのトマト栽培に挑戦してみたくなりました。
もちろん詳しく調べて手入れをするのはトマオです!(^^)!
料理方法も、とても参考になります。
今まで私がやってきた事で、正解だったり間違ってたり・・・。
もっともっと美味しく食べてあげなきゃ♪
今年の私達のトマトは、雨の降りすぎで水分が多く、
大きくなりすぎでした。
それでもやっぱり、甘くて美味しかったです。
かずボンさんのトマトももうすぐですね! 楽しみですね♪♪
トマコ |  2007年07月20日(金) 19:04  | URL 【コメント編集】
 トマト大好き!!
大好きなトマトのこと、いろいろ詳しく書かれてあってびっくりしました!
保存方法も知らなかったので、とても為になります!(^^)!

読んでるうちにトマト料理が食べたくなりました。
やっぱりイタリアンですよね♪
ニモ |  2007年07月20日(金) 21:59  | URL 【コメント編集】
 スイマセンでした。
昨日はありがとね!
それと迷惑かけました。

これからが旬のトマトだけに良いベジ豆知識だね!
次の予想はきゅうりか枝豆・・・???
楽しみにしてます。

GB |  2007年07月21日(土) 15:08  | URL 【コメント編集】
 みなさまへ。。
おはよーございます。。♪
かずボンです...(^^♪

ここ2日間・・・ 諸事情によりPCを覗けなかった為、お返事が書き込めませんでした((+_+))

スイマセン...(;^。^A アセアセ…

後で・・・ 今週の珍道中と共にup!する予定ですので、もう暫くお待ち下さい!

パンダさん・ぱぷ子さん・もももさん・トマコさん・ニモさん・GBさん・・・・・・
コメントありがとーございました(^_-)-☆
かずボン |  2007年07月22日(日) 08:59  | URL 【コメント編集】
  ⇒ 毛糸のパンダさんへ...
おはよーございます...(^^♪

最近では、フレンチやイタリアンでも見かけますが・・・
" ガスパチョ " の本場はスペインです。。
真夏の暑さを乗り切る為の郷土料理だそーです!

ボクが親分(師匠)から習ったレシピは少し複雑だし、正確な分量とゆーよりも・・・ 使う食材自体が持っている味によって変化してくるので、なかなか文章では伝わりにくいかと思います。。

ですから・・・ 今度パンダさんのブログで、ボクなりの簡単なレシピをコメントとして紹介したいと思います!(もちろん・・・ シークレットで。。)
かずボン |  2007年07月22日(日) 10:44  | URL 【コメント編集】
  ⇒ ぱぷ子さんへ...
ぱぷ子さん・・・
ゴメンなさい。。(>o<")
かずボン |  2007年07月22日(日) 10:46  | URL 【コメント編集】
  ⇒ もももさんへ...
それがベストです!
水分の出てきたトマトって・・・
トマト自体が腐るとゆーよりも、出てきた水分が先に傷んできちゃうんですよね!
だから・・・ 煮込み料理やソースにしちゃうのが一番かと思いますよ(^_-)-☆
かずボン |  2007年07月22日(日) 10:47  | URL 【コメント編集】
  ⇒ トマコさんへ...
ははは・・・σ(^_^;)アセアセ...
ボクは、沢山の種類のトマトを食べ比べているとゆーよりも・・・
結果的に、多くなっちゃった!? って感じです...(苦笑)

形が面白い物や変わった物を聞いたり見ちゃったりすると、興味シンシンになっちゃうんですよねぇ~(・ω・)ノ
いわゆる・・・ 職業病!ってやつでしょーか(笑)

トマコさん達のよーに・・・
野菜を愛している方達が育てたトマトならば、美味しいですよ! 絶対!!
やはり・・・ 愛情に勝る肥料はありません。。(^_-)-☆
かずボン |  2007年07月22日(日) 10:57  | URL 【コメント編集】
  ⇒ ニモさんへ...
イタリアを愛しているニモさんには・・・
イタリア料理は欠かせませんね!
大好きでしょーねぇ~♪ 細長いトマトが...(^^♪

トマトソースのパスタから、各種煮込み料理まで・・・
どんな料理にも、合わせ易いですからね!
かずボン |  2007年07月22日(日) 11:03  | URL 【コメント編集】
  ⇒ GBさんへ...
いえいえ、どーいたしまして...(・ω・)ノ
こちらこそ・・・ 話に夢中になっちゃいましたね。。(苦笑)

次回の豆知識は、今が旬の野菜です!
このブログにも、何回か登場しております...(^^♪

ボクが好んで使っている、洋野菜の筆頭であります。。(^_-)-☆
かずボン |  2007年07月22日(日) 11:08  | URL 【コメント編集】

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